Para aprovechar un buen jamón es esencial saber cortarlo.
El jamonero debe colocarse a una altura y posición en las que el corte se pueda realizar cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni la postura.
La mano contraria a la del cuchillo debe sujetar el jamón, quedando a más altura. Mantén el cuerpo en una posición adecuada de manera que, si se escapa el cuchillo, no te cortes.
Antes de empezar es necesario pelar el jamón, retirando la piel y la grasa que lo cubre, hasta que aparece la carne. Si lo vas a comer en un día puedes pelarlo entero; si no, conviene hacerlo según lo vayas consumiendo. Conforme vayas avanzando en el corte, retira la corteza y la grasa exterior de los bordes. Pero reserva unos trozos de las primeras capas de tocino para tapar la superficie del corte cuando termines y no se seque. Y recuerda: la parte del jamón que se está cortando debe quedar siempre lo más plana posible.
Y ahora lo más difícil: corta lentamente desde la zona más estrecha hacia la más ancha de la pieza, en cortes rectos y paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña. Cuando ya no quede carne en la zona principal da la vuelta al jamón. Al llegar al hueso de la cadera, con un cuchillo pequeño haz un corte incisivo para desprender la carne del hueso, que puedes preparar en tacos.
Corta sólo la cantidad que vayas a consumir, en lonchas muy finas, abarcando el ancho de la pieza y combinando el magro con el tocino blanco, con los bordes limpios de corteza y el tocino más amarillento para evitar un sabor rancio.
Usa unas pinzas para colocar en el plato las virutas y las lonchas. Estas se disponen en una sola capa o ligeramente solapadas.
